ピエール・サン・ボワイエ :皿の上の真実

創造的で寛容、厳しさ、でも本能的…。ピエール・サン・ボワイエ(Pierre Sang Boyer)シェフに出会うとこれらすべての形容詞が頭に浮かびます。こうした特徴はもちろん彼の料理に現れています。もし美味しいものをシェアしたければ、私たちは自発的にパリ11区に来ることをお勧めします。

火曜日の朝10時、オベルカンフ通り、ピエール・サンのお店はもう動いています。マッシュルームの皮をむき、コーヒーを飲み、冗談を言いながら働いています。「安心させ、寄り添い、指揮する」12年間シェフが信頼し、マネージメントしている一緒に働いているチームにかける言葉です。「私は彼らを奮いたたせ、付加価値をつけ、進化させ、責任を任せるのが好きです。私は対等な関係が好きです。」

Une culture à appréhender

ピエール・サン・ボワイエは韓国で生まれ、7歳半の時に養子に出されました。「料理が私を生かしてくれた」

フランスに着いたとき、正確に言うとオーヴェルニュ地方ですが、ピエール・サンはフランス語がうまくなく、話す代わりに味覚に魅了されました。「私の祖父母と母は料理が得意でした。一緒に食卓を囲むのが好きでした。」

きっかけは、多分日々の交流です。「母が作った料理のおかげで、みんなが幸せそうでした」街から離れた田舎の土地を生かし、果物やキノコを収穫したり、祖父と釣りにでかけたり、彼の地方の豊かさを喜びました。

彼の歴史から、ピエール・サンは忍耐力、勤勉さといった、ビジネスに役立つツールを学びました。「 私は周囲より遅れていたので、より一生懸命にはたらかなくてはいけませんでした。自転車に乗るのも一日で覚えましたよ!」

やりがいのある経験

彼の国家資格をポケットに入れ、ソウルにあるフランス料理のビストロで働くために出発しました。生まれ故郷に帰ることが必要だと考えたからです。そこで妻となる女性に会い、数ヶ月後にクラブガスコン(ClubGascon)の星付きシェフパスカル・オシニャック(PascalAussignac)に会うためにロンドンに渡りました。

2011年にフランスに戻り、リヨンに住みました。そしてニコラ・ル・ベック(NicolasLe Bec)のシェフになりました。2011年は有名になる始めの年でした。トップシェフ(TopChef)というテレビの料理番組に家族と出演したからです。その番組はティエリー・マルクス(ThierryMarx)、ジャン=フランソワ・ピエージュ (Jean-François Piège)やエレーヌ・ダロゼリネール(HélèneDarrozelinaire)のような偉大なシェフたちに挑む番組です。「私は後悔したくなかったので、うまくやりました。とてもよい経験です。」そこでピエール・サン・ボワイエはファイナリストになりました!メディアの追っかけに合い、シェフは今後どうするかを冷静に考えるために1年間休養しました。

レストラン「ピエール・サン」

2012年、彼の最初のビストロピエール・サン・イン・オーベルカンフ(PierreSang In Oberkampf)をオープンし、あっという間に成功しました。気軽なカウンター、彼の概念をシェアできる開かれたキッチン、シェフのユーモアがある季節ごとに変わるメニューなど…。サプライズはコンセプトのうちの一部です。「一足飛びに行かずに、まず自分がレストラン経営をできるか知りたかった」

成功は数メートル先に姉妹店ピエール・サン・オン・ガンベイ(PierreSang On Gambey)をもう1店舗開くことを後押ししました。この場所はレストランのクオリティで、ビストロの雰囲気を持ち褪せて、友達と集まるのによい場所のようにみえます。ここではお料理の選択肢はありませんが、最初から最後までがっかりさせることはありません。いつも驚きがあります。韓国の食材をフランス料理の技術で提供するなど、いつも文化をミックスします。彼の経験から、料理の味わいは自然の食材によるということがわかっています。彼自身が市場に赴き、キッチンに持ち帰ります。「市場で買い物を始めます。市場がどの食材を料理してほしいか教えてくれます」

アドレス

Pierre Sang in Oberkampf 55 rue Oberkampf
75011Paris

Pierre Sang on Gambey 6 rue Gambey
75011 Paris

Paris 

Rue Oberkampf, 75011 Paris
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