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素晴しい文化施設巡り、それもと高い山でのハイキング。恋人とワイン街道へ、あるいは子供と一緒にクルージング……今回はどんなフランスの旅にしましょうか?

ニコラ・ベルジェとパリのショコラトリー

13年のコラボレーションの後、ニコラ・ベルジェ(NicolasBerger)とアラン・デュカス(AlainDucasse)は子供の頃の夢を叶えました。 創造力とノウハウを凌駕したチョコレート工場を作ることです。この素晴らしい場所が、2013年ロケット通り(rue de la Roquette)にできました。

幼い頃から教育を受けた!

ニコラ・ベルジェはリヨン近郊のパティシエ一家に生まれ、甘さ、砂糖のかおり、チョコレートや他のお菓子に囲まれていました。「パティスリーは自然と私の体の一部となり、ずっとそこで過ごしていました。」しかしすぐに、チョコレートが勝ちました。ニコラ・ベルジェは完成品の成り立ちを勉強するのが好きです。「今日は、全てが早すぎます。パティスリーでは、パート・ダマンドを作る時間すらありません。」

リヨンにあるショコラティエ ベルナシオンが「全て作っている!」ことを思い出しました。そしてそれにインスパイアされ…こうして彼は エヴァン、ペルテイエ、ラデュレで学びました。「私が始めたとき、ルノートルが新しいパティスリーの先駆者でした。私はペルティエのような小さな家族経営の会社で働くのが好きでした。」その後、ジェノヴァ(Gênes)、2000年にアラン・デュカスに出会ったニューヨークに行きました。ニューヨークにあるエセックスハウスで2年働き、その後パリのプラザアテネに入り、2004年にパティスリーのエグゼクティブシェフに就任しました。

チョコレート工場:子供の頃の夢

2006年ニコラ・ベルジェはアラン・デュカスにチョコレート工場のことを話し始めました。

シェフたちは、何人もこの熱いプロジェクトの実現化に何年もかけました。素晴らしい機械やオープンする場所を見つけるのは容易ではありませんでした。「機械はヨーロッパ中を探しました。その機械は3−5トンもありました。その重さに耐えられる、貯蔵庫が地下にない、地面が硬い場所ではなければなりません。」

ついにバスティーユにある古いガレージを見つけ、そこにはカカオ豆をストックしておける十分な場所もありました。工事は順調に進み、チームは熟成、乾燥、焙煎、圧砕する豆を選ぶ所まできました。あとは作るだけです。

目を閉じて、そして味わう…

繰り返すのに十分ということは決してない…。チョコレートの特異性は、そのカカオの含有量です。 アラン・デュカス(Alain Ducasse)のチョコレートタブレットを作るのに、すでに地球を3回旅したと言えるほど勉強しました。エクアドル、メキシコ、カメルーン、どれもそれぞれのキャラクターを持っています。「もしマダガスカルの豆に酸味がありすぎれば、ペルーのフルーティーさと、ジャヴァのスモークを 足します。」ファンタジーを味わうのなら、ドライフルーツか自家製ミューズリのマンディアン、パートダマンド、プラリネ、ピスタチオ、キャラメルムース、パッションフルーツとココナッツの味わいのタブレットがおすすめです。

「私は繊細で、シンプルで、ストレートな味わいが好きです。重要なことは、材料の強さです!」ニコラ・ベルジェ(NicolasBerger)は安売りするようなことはしません。アラン・デュカス(AlainDucasse)の哲学に基づき、素晴らしい食材が全てです。「ボンボンには繊細な味わいのプラリネとバニラ、コーヒー、キャラメルのガナッシュを使います。これらの香りは伝統的ですが、ボンボンにぴったり合います。

年末をお祝いするための小道具となります。クリスマスツリーはそれだけでも華やかですが、ノワゼット、アーモンド、ピスタチオのマンディアン、ロック、オランジェットなどで飾られたツリーも遊び心があり、魅力的です。「私たちは口に入れるものを販売しているので、綺麗に包装されたパッケージを売っている訳ではありません。」チョコレートは11区にあるチョコレート工場で販売され、グルメを魅了しています!

ル・ショコラ・アラン・デュカス マニファクチュール ア パリ (LeChocolat Alain Ducasse Manufactureà Paris) – 40 rue de laRoquette, 75011 Paris –+33 1 48 05 82 86

Paris 

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