「私の故郷ではみな、直感で料理をします」

筆者： Stéphane Béchaux , 2020年02月08日, 17:57

料理家のベアトリス・ファビニヨンBéatrice Fabignonは、マルティニークからグアドループ、またギアナ、レユニオン島、タヒチといったフランス海外領土料理の主要なプロモーターの一人です。39歳の彼女は、アンティーユの両親が、かまどで料理する姿を見ながら、独学で料理を学びました。
コロンボ（香辛料）やタラのアクラ（揚げ物）を使ってゆっくり時間をかけて調理する絶品レシピはもちろんのこと、第1回海外領土テーブルアート賞杯を6月に立ち上げた彼女。その情熱の人にお話を伺いました。

「あなたは独学で、少し年を重ねてから料理人になりました。料理はどちらで学んだのですか？」

家庭です。子供の頃、おじ、おば、いとこたちと、それぞれの家で毎週日曜日に集まって昼食をとりました。10人から12人もの大人数でテーブルを囲み、1日を過ごしたものです。アンティーユでは、家で食事を用意する時は前日から仕込みを始めます。時には2日前からのこともありますよ。完璧に準備を行うのです。数種類の前菜、メインディッシュは肉と魚の両方、そしてデザートがならびます。そしてみんな一緒に食べるのです。私はいつも、この時間がとても好きでした。それに、とても食いしん坊なんです。

「あなたは海外領土料理の大使です。海外領土の料理というものを、どのように定義なさいますか？」

よく考えて時間をかけて調理し、香辛料をうまくきかせた料理です。海外領土では、買ったチキンの薄切り肉を、包装から取り出してそのまま火にかけるというわけにはいきません。私たちは前日に、お肉の中まで味が染みわたるようにスパイスを加えて漬け込みます。そして玉ねぎ、にんにく、パセリを加えて調理します。要するに、まるで子供をかわいがるようなものですね！

「必ずスパイスを使う料理なのでしょうか？」

はい、スパイシーな料理です。でも辛くはありません。カルダモンや丁子で味わいが増し、信じられないほど料理に香りが加わりますが、口に含んでもヒリヒリしませんよ！
フランス本土では、よくスパイスと唐辛子を混同していますね。

「何の料理をするのが一番好きすか？」

全部です！お守りとしているレシピはありません。フリカッセやドンブレといった煮込み料理と同じように、豚肉のコロンボやカレーといったスパイスを使う料理も好きです。小麦粉、水、塩、油を少々加えて小さく丸めたものを小豆やレンズ豆のコンソメで煮ます。もちろん、どなたにお出ししても間違いのない料理というのはあります。例えばアクラやタヒチ風お刺身がそうです。黒ブーダン（腸詰）も人気がありますね。でも準備にはとても長い時間がかかり、丸1日がかりの作業が必要です。

「レシピに忠実に料理をなさいますか？」

いいえ全く。私は直観で、感覚的に料理をします。常にレシピとにらめっこしながら、ということはありません。でもアンティーユではみんなそうなんです。海外領土の人たちの多くは、プラスチック加工された立派な表紙の料理本をたくさん持っていて、棚にきちんと並べています。でも全くと言っていいほど、それを出して見ることはありません。それは、彼らが行き当たりばったりに料理をするということではなく、調理法、分量、材料がすでに頭に入っているからです。今ちょうど、日刊紙France-Antillesの年末拡大別冊向け記事の最終チェックをしているところなんです。レシピ大嫌い人間の私が、他の人のためにレシピを書くはめになるなんて、って感じです！

「今年、あなたは第1回カリビアン・テーブルアート賞杯を立ち上げました。どのようなコンクールなのでしょうか？」

海外領土では、料理のコンクールはすでに多く開催されています。でも室内でのサービスの仕事は、大事なのにもかかわらず、それをプロモートするイベントはまだ不足していました。レストランでは、料理がおいしいのは当然ですが、それに伴うサービスも同じレベルでないといけませんからね！
‘テーブルアート賞杯’が目指すのは、研修中の若者とすでに経験を積んでいるプロの方々どちらにも光を当てることです。コンクールは7つのテストで審査します。それは、接客、テーブルセッティング、室内での鶏肉のカッティング、カクテル作り、シャンパンのデキャンタ、花の飾りの準備、そしてエキゾチック・フルーツ盛り合わせの準備です。