シェフが教える美味しいウフ・アン・ムーレットのレシピ

ブルゴーニュ地方では名物の郷土料理がまさに当地方を象徴する場所でつくられています! ここで紹介するのは、ワイナリー流ウフ・アン・ムーレット(赤ワイン仕立てのポーチドエッグ)のつくり方。レシピを伝授してくれるのは、ブルゴーニュ・グラン・クリュ街道の花形ワイナリー、シャトー・デュ・クロ・ド・ヴージョの厨房で腕を振るうオリヴィエ・ワルシュです。

美味しい料理を大人数分つくるのも、シャトー・デュ・クロ・ド・ヴージョではお手のもの。シャトーで開催されるレセプションに集う大勢のゲストに出す料理をつくり慣れているからです。レセプションの筆頭に挙げられるのが、シャトーに本部を置くシュバリエ・デュ・タストヴァン協会によって年に数回開かれている「シャピトル」と呼ばれる晩餐会。ブルゴーニュ地方と当地のワインを讃えるそれらの晩餐会には最大600人が参加し、郷土の美食文化を大切にした美味しい料理を囲みます。

卵1,200個、ブルゴーニュの赤ワイン200本...

そうしたセレモニーに出される料理の一つが、ワイナリー流ウフ・アン・ムレット。オリヴィエ・ワルシュと彼のチームはこれを大量かつ盛大につくります。使用するのは卵1,200個、ブルゴーニュの赤ワイン200本、バター9kg、にんにく60玉、ラード22kg、マッシュルーム15kg...。そしてちょうどいい具合にポーチした600人分のウフ・アン・ムレットを5分以内に絶妙の温度ですべてのゲストに供しています。

シャトー・デュ・クロ・ド・ヴォージュの厨房にあるるような調理用具が揃っていなくても大丈夫。シェフのオリヴィエ・ワルシュが8人分のワイナリー流ウフ・アン・ムーレットのレシピを伝授します。

材料:

  • 新鮮な卵:16個
  • チキンブイヨン:1リットル
  • フルボディのブルゴーニュの赤ワイン:1本
  • 燻製豚バラ肉:150g
  • 子牛の胸肉:150g
  • 牛の脛肉:150g
  • にんじん:2本
  • ポワローねぎ:1本
  • 玉ねぎ: 2個
  • シャロット:2個
  • ブーケガルニ:1個
  • にんにく:1玉
  • 小麦粉:70g
  • アヒルの脂:大さじ3
  • 砂糖 小さじ2
  • パセリ:1束
  • ダークチョコレート:1片

つけ合わせ:

  • バター:100g
  • 水で塩抜きした塩漬けベーコン:300g
  • 小玉ねぎ:40個
  • マッシュルーム:500g
  • ガーリックトースト:16枚

つくり方:

  1. ソースをつくる

玉ねぎ、にんじん、エシャロット、ポワローねぎの皮を剥き、約1センチ角のサイコロ状に切る。子牛の胸肉、燻製豚バラ肉、牛の脛肉も同じように切る。

ニンニクとパセリの葉をみじん切りにする。茎は捨てずに取っておく。

肉と野菜を茶色になるまで軽く炒め、砂糖を加えて全体をカラメル状にする。
小麦粉をふり、飴色に仕上げる。

チキンブイヨン、赤ワインを注ぎ、ニンニク、ブーケガルニ、塩、コショウ、パセリの茎を加えて30~45分間煮る。

煮詰めたソースを濾し、ダークチョコレート加えて煮立たせ、調味料で味を整える。

  1. つけ合わせをつくる

ベーコンをバター30gで炒める。

玉ねぎをひとつまみの砂糖と一緒にバター30gで炒め、カラメル状にする。

残りのバターと一緒にキノコを蒸し煮にする。すべてを一緒に混ぜ、ソースに加える。

酢を入れた水(水3リットル、ワインビネガー450ml)を煮立たせ、そこで3~5分間卵をポーチする。

シェフのワルシュからのアドバイス:

「ポーチドエッグを上手につくるコツは、深鍋を使うこと。そこにたっぷりの水と少しの酢を注ぎます。ボウルに割り入れた卵をお湯に入れる直前に、ヘラでお湯をかき混ぜて渦巻き状の水流をつくりましょう。これは卵が鍋の底にすぐに沈み込むのを防ぐためです。卵が水面に浮いてきたら穴杓子ですくい、50度のお湯の中に入れておきます」

盛り付け:

ガーリックトーストの上に卵をのせ、つけ合わせを盛る。ソースをかけ、みじん切りにしたパセリを散らせば完成。

さあ、召し上がれ!

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