ブルゴーニュはワインの地
ブルゴーニュはなんと言ってもワインが有名な美食の土地。またディジョンで有名なマスタードやエスカルゴは国境を越えて愛されています。
赤ワインの料理
牛肉の赤ワイン煮、川魚の赤ワイン煮（豚の背脂と赤ワインで調理）といった、ブルゴーニュの名物料理は、この地方の赤ワインをふんだんに用います。ジュヴレ＝シャンベルタンにある『観光ラベル：ワイン産地』（Vignobles et Découvertes）の認定を受けたレストラン、シェ・ギー(Chez Guy)でこの料理を食べてみてください。ブルゴーニュは、シャロレー牛の質で有名ですが、特にLe Relais Bernard Loiseauで食べる、シャロレー牛のフィレは格別です。ブルゴーニュのマスタードも、味を引き立てます。
ブルゴーニュ地方の名物料理
アペリティフには、グリュイエールチーズが練り込まれたシュー、グジェールや、生ハムとモルヴァンのサラミソーセージと一緒にクレーム・ド・カシスを使ったキールを。
パセリと豚肉のゼリー寄せ、ジャンボンペルシエは白ワインと一緒に食べるのがおすすめです。また、ブルゴーニュのエスカルゴも、最高の機会ですので味わってください。ノワイエ・シュル・スランの中世の都市で、トリュフを発見することも楽しめます。
ブレスはアヒルの王国です。味の景勝地（Site remarquable du goût）に選ばれたルーアンの市場を訪れた後は、ミシュラン三ツ星を獲得したラ・コートサンジャック(La Côte Saint Jacques)のドアを開けましょう。ブレスの肥育鳥のシャンパーニュ蒸しにうっとりしてしまうでしょう。
フラヴィニー・シュル・オズランにある、アニスキャンディーの工場見学に行きましょう。ディジョンのパンデピスは、小麦粉、蜂蜜をベースに作られますが、これにコンフィチュールを詰めたノネットという小さなパンデピスが生まれました。
ブルゴーニュの典型的な郷土料理
最上のワインを生む豊穣の地ブルゴーニュは、また食通にも見逃せない土地です。フランス最高級とうたわれるシャロレー牛をはじめ、川や湖で捕れる豊富な川魚、また家禽の生産も古くから盛んで、ジューシーな鶏肉を使った料理も自慢です。現地でぜひ味わってみたい代表的な料理を紹介しましょう。
【前菜】
ジャンボン・ペルシエ jambon perisillé／パセリ入りハム。
エスカルゴ escargot／カタツムリをニンニク、パセリ、バターなどで作る香ばしいペーストと一緒に殻につめて、オーブン焼きにします。ちなみに[～de Bourgogne]とあればブルゴーミュ産のカタツムリ、[～a la bourguignonneブルゴーミュ風]とあれば別の土地のカタツムリを使ったものです。
ウフ・アン・ムーレット œufs en meurette／赤ワインのソースに落とし卵をして煮る、ポーチドエッグの一種。
【主菜】
ブフ・ブルギニヨン boeuf bourguignon／牛肉の塊を赤ワインで3～4時間煮込んだ、家庭的な一品。ブルゴーニュではぜひシャロレー牛の赤ワイン煮を試したいものです。
コック・オ・ヴァン coq au vin／鶏肉をたっぷりの赤ワインで煮た、やはりブルゴーニュを代表する料理。
ポシューズ pochouse／カワカマス、ウナギ、コイなどの淡水魚を、アリゴテ種の白ワインでぐつぐつ煮込む、いわばブルゴーニュ風ブイヤベースです。
【デザート＆チーズ】 チーズ fromages／牛乳がベースのものではアミ・デュ・シャンベルタン Ami de Chambertin、シトーの修道士によるシトー Cîteaux、A.O.C.認定のエポワース Epoisses。山羊のチーズではブトン・ド・キュロット Bouton de Culotteなど。
ポワール・ベル・ディジョネーズ poire belle dijonnaise／バニラシロップに漬けた丸ごとの洋梨に、ラズベリーのピューレをかけていただくコンポート。
マルシェで知る、豊かな食の台所
その町の生活感に触れるには、マルシェ（市場）をのぞいてみるのが一番。野菜、肉、魚介、チーズなど、ブルゴーニュの豊かな食を、マルシェに並ぶ素材から実感してみてはいかがですか。以下は主な町のマルシェです。詳しい日程などは各町の観光案内所にお尋ねください。
ボーヌ・・・水曜と土曜の午前
ディジョン（中央広場 Halles Centrales）・・・火曜と金曜の午前、土曜の終日
ニュイ・サン・ジョルジュ・・・金曜の午前
スミュール・アン・ノーソワ・・・木曜と土曜の午前
珠玉のレストランを訪ねる
美酒と美食の里ブルゴーニュでは、是非食べ歩きを楽しみたいもの。高級料理店でも気軽な庶民的な店でも満足できることでしょう。以下に特に有名な店を挙げておきましょう。それぞれの住所の下線部分が町の名前です。
- ラムロワーズ LAMELOISE／住所：36,Place d'Armes,71150 Chagny 電話：03 85 87 65 65 HP：www.lameloise.fr
- ラ・コート・サン・ジャック LA COTE SAINT-JACQUES／住所：14 Faubourg de Paris,89300 Jolgny 電話：03 86 62 09 70 HP：www.cotesaintjacques.com
- レスペランスL'ESPERANCE／住所：89450 St-Père-sous-Vèzelay 電話：03 86 33 39 10 HP：www.Marc-Meneau-esperance.com
- ラ・コート・ドール LA COTE D'OR／住所：2,rue d'Argentine,21210 Saulieu 電話：03 80 90 53 53 HP：www.bernard-loiseau.com
- エピスリー・フィヌ・マイユ(Epicerie fine Maille)
- メゾン・ミュロット・エ・プティジャン(Maison Mulot et Petitjean)