シェフがお勧めするこの食材!:フレデリック・デュカによるヒメジ

By Relaxnews | Published on 2013年 12月 13日
  • Frédéric Duca, chef de l'Instant d'Or à Paris, parle du rouget.

    Frédéric Duca, chef de l'Instant d'Or à Paris, parle du rouget.

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シェフがお勧めするこの食材!:フレデリック・デュカによるヒメジ 75008 Paris fr

パリのシャンゼリゼ大通り近くにあるレストラン、ランスタン・ドール(l'Instant d'Or )のシェフ、フレデリック・デュカ Frédéric Ducaがヒメジを紹介します。デュカ氏はグルメガイド・ブック「ピュドロ」にて2013年のシェフ・オブ・ザ・イヤーに選ばれ、2013年ミシュラン・ガイドでは1つ星を獲得しています。

なぜこの食材を選ばれたのですか?ヒメジを使った最も美味しかった料理の思い出と言えば? ?

フレデリック・デュカ : ヒメジは南フランスを代表する魚です。地中海料理にはしばしば使われ、他の食材と相性の良いことでも知られます。ヒメジは私の料理の哲学を最も表現できる魚なのです。というのも、非常に若い頃からこの魚を料理し、研究してきたからだと思います。
ヒメジに関する私の最も良い思い出と言えば、マルセイユのレストラン、ル・プティ・ニース・パセダ(Petit-Nice Passédat)でシェフ、ジェラール・パセダに師事し修行を重ねていた頃のものです。漁師たちから朝釣ったばかりの新鮮なヒメジを直接仕入れ、昼食のメニューに提供していました、大変素晴らしい料理が出来上がりました。

一年の中で、ヒメジの旬はいつ頃ですか?

F.D :  ヒメジを食すのに最も適した時期は6月から12月です。

どのような料理法が一番適していますか?レシピの詳細を教えて頂けますか?

F.D : 私にとってヒメジを最も美味しく味わう料理法は、魚を丸ごとオーブンでローストする方法です。
お勧めのレシピですか?ヒメジの切り身を使った薄いタルトはいかがでしょう。ヒメジを3枚に下し、切り身の片面だけフライパンで焼きます。タイムとレモン風味の塩辛いタルト・サブレ生地を事前に空焼きし、玉葱のコンポートを敷き、その上に片面だけ焼いたヒメジを並べて焼きます。タルトが焼きあがり一人分ずつ切って皿に盛りつけたら、周囲に黒オリーヴのチャツネを添え、タルトの上に松の実ドレッシングを振り掛けます。

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どのような食材と組み合わせると思いがけない一品にすることができますか?ヒメジを使った料理でよく有りがちな失敗と言えば何ですか??

F.D : 招待客をあっと言わせたいのなら、グリルしたヒメジに、西洋かぼちゃのピューレ、カラメル風味ヘーゼルナッツ、カリカリに焼いたベーコンを添えて出してみて下さい。皆さんにうけること間違いありません!
ヒメジは極めてもろい魚です。慎重に鱗を取って皮と身を傷つけないようにしましょう。一番簡単な方法は、ヒメジを水にさらしながら指で鱗を取る方法です。骨の部分が若干ピンク色をしているのが、一番理想的な焼き加減です。

レストランではどのようなメニューで提案されていますか ?

F.D : 私がシェフを務めるレストラン、ランスタン・ドールでは前述のタルトを提供しています。

どのようなワイン(アルコール)と相性が良いですか?

F.D : ヒメジ自体、強い風味がある魚なので、プロヴァンス産ロゼワイン、シャトー・ド・ピバルノン(Château de Pibarnon)などが良いでしょう。

見どころ

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