シェフがお勧めするこの食材!:クリストフ・ミシャラクによるキャラメル

By Relaxnews | Published on 2013年 12月 13日
  • Pour Christophe Michalak, le caramel est la "quintessence de sa gourmandise"

    Pour Christophe Michalak, le caramel est la "quintessence de sa gourmandise"

    © AFP PHOTO PATRICK KOVARIK

  • Le Chef Christophe Michalak

    Le Chef Christophe Michalak

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シェフがお勧めするこの食材!:クリストフ・ミシャラクによるキャラメル 25 Avenue Montaigne 75008 Paris fr

毎週、フランスで人気のシェフが一人ずつお気に入りの食材を紹介します。今週は、パリの高級ホテル、プラザ・アテネのシェフ・パティシエを勤め、今最もメディアで人気のあるクリストフ・ミシャラク Christophe Michalakが、キャラメルを紹介します。

なぜこの食材を選ばれたのですか ?

クリストフ・ミシャラク : 何故ならキャラメルは私にとってスイーツの素晴らしさを最大限に表わす食材と言えるからです。

最も美味しかったキャラメルの思い出と言えば ?

C.M. : 塩キャラメルのルリジューズ(シュー菓子)です。とろりとして繊細な香り高いクリームが口の中で溶けたのを覚えています。

一年の中でいつ頃がキャラメルを食すのに適した時期かを教えて下さい。

C.M. : どちらかと言えば秋か冬でしょう、キャラメルには温まる香りがありますから。と言っても、私は一年中いつでもいくらでも食べることができますけどね!

どのようなレシピが適していますか? 一番簡単な作り方を教えて頂けますか ?

C.M. : グラニュー糖100gを水を加えずに加熱します。砂糖が溶けて色が変わり、鍋の内側に泡状に固まってきたら(この状態でキャラメルの温度は約170°です)、温めた生クリーム200g、バニラビーンズ半分、フルール・ド・セル(塩の花という意味の天日塩)を入れます。再び沸騰状態にして数分加熱し、その後、冷まします。これで美味しいキャラメル・ペーストの出来上がりです。

他のどのような食材と組み合わせて美味しいスイーツを作ることができますか ?

C.M. : トンカ豆と組み合わせると、フランスでメジャーなキャラメル菓子「キャランバー(Carambar)」の味に近くなります。他に、マンゴーやチョコレート、パン・デピス、オレンジの花などともよく合います。

キャラメルを作っていてよく有りがちな失敗と言えば何ですか?

C.M. : キャラメル作りで一番難しいのは加熱の度合いです。火を通しすぎると苦くなり、加熱が足りないと甘すぎてしまいます。

キャラメルを使ったどのようなメニューを提案されていますか?

C.M. : 私は色々な形でキャラメルを皆さんに味わって頂きたいので、ソフト・キャラメル、クリーム・キャラメルのほか、さっぱりとしたムース、サクサクとしたチュイール・クッキーなどをご提案しています。現在、挑戦しているのはイギリス菓子バノフィー・パイをモデルにしたキャラメルとバナナを使ったサントノレです!

キャラメルはどのようなワイン(アルコール)と相性が良いですか?

C.M. : アニス酒パスティスとの相性は抜群です。でも量は控えめにして下さいね・・!

見どころ

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