フランスのグルメ、世紀の遺産

  • Amuse-bouches à base de foie gras.

    Amuse-bouches à base de foie gras.

    © Atout France/Cédric Helsly

  • Saumon servi chez le caviste parisien De Vinus Illustribus, spécialiste dans les grands crus et les millésimes rares.

    Saumon servi chez le caviste parisien De Vinus Illustribus, spécialiste dans les grands crus et les millésimes rares.

    © Atout France/Cédric Helsly

  • Repas champêtre

    Repas champêtre

    © Atout France/PHOVOIR

  • Gâteau aux fruits rouges

    Gâteau aux fruits rouges

    © Atout France/PHOVOIR

フランスのグルメ、世紀の遺産 France fr

祖先ガリア人

フランスにおけるグルメの歴史は、何世紀も続いてきた食の文化を発展させたガリア人にまで遡ります。

 

中世の大宴会

婚礼や同盟、勝利や誕生の際、宴会は地位や富、名声を明確にするための機会でした。見世物による余興や、たくさんの料理が並ぶ食卓。当時、ナイフやフォークはまだなく、手を使って料理を取っていました。

 

グランド・キュイジーヌ・フランセーズの発展

フランスのグランド・キュイジーヌは、ルイ14世の統治下で、非常に重要なものでした。料理は、給仕長(メートル・ドテル)によって本格的に、演劇のように編成されたものになり、18世紀にフランス風の給仕法はその頂点を極めました。

世界に知られているように、この給仕法は、まずポタージュやアントレから始め、次にロースト肉、最後にアントルメやデザートというように、食事を構成することを可能にしました。

 

レストランの流行

レストランでのテーブルサービスが登場するには、フランス大革命を待たなければなりません。革命時に100あったレストランは、帝政の頃には600に、王政復古時代には3000にまで増えました。


料理の技術

18世紀、料理人たちはよりよく、洗練されたものを求めるようになりました。最高の味のハーモニーに到達するため、食品を混ぜたり、変化させたりと、試行錯誤していました。オーギュスト・エスコフィエは、20世紀の初めに、よりシンプルで自然な料理の紹介を通じて、料理法に革新をもたらしました。

60年代は、偉大なフランスのシェフ 達に彩られた時代です。

ポール・ボキューズ。世紀のシェフであり、ボキューズ・ドール賞の創設者である彼は、シェフという職業を表舞台に上げ、フランスグルメの世界的な波及に尽力しました。

ミシェル・ゲラールは、多量のバターやクリームに対する疑問を提示し、ヌーベル・キュイジーヌの基礎を築きました。トロワグロ兄弟、アラン・シャペル、ジョルジュ・ブランのようなシェフも、この時代に活躍しました。

20世紀の終わりには、過去の遺産を丹念に仕上げ、地方の生産物の価値を高めた有名なシェフとして、アラン・デュカス、ギ・サヴォワ、ジョエル・ロブション、ミシェル・トロワグロが挙げられます。

 

見どころ