フランスのチーズ

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フランスのチーズ

フランス人が、メインのあと、デザートの前に頼むのがチーズ。チーズを食べないと食事が終わった気がしないようです。日本人にとっての、「漬物とご飯」的な存在でしょうか?
フランスのチーズには、フレッシュチーズ、熟成チーズ、プロセスチーズなど様々なタイプがあります。ここで一度、フランスチーズの基本をおさらいしたいと思います。


フランスのチーズ入門


フレッシュチーズ(フロマージュ・フレ) Les fromages frais

牛かヤギか羊の乳を固めた凝乳から作ります。熟成させていないため、色は白く、表皮もありません。塩やコショウ、砂糖や香草を加えても美味しく召し上がれます。例: ブロッチユ le Brocciu


ヤギのチーズ(フロマージュ・ド・シェーヴル) Les fromages de chevre

熟成の期間によって、フレッシュチーズのように柔らかいものから壊れるぐらい堅いものまで、様々な堅さのものがあります。表面が灰で覆われたものや、ハーブやコショウをまぶしたもの、バノンチーズのように栗の葉に包まれたものもあります。例: ピコドン les picodons、ペラルドン les pelardons、クロタン les crottins 、カベクー les cabecous、カブリガン le Cabrigan、セル・シュル・シェール le Selles-sur-Cherなど


軟質タイプのチーズ(フロマージュ・ア・パット・モル) Les fromages a pate molle

絞りたてか、低温殺菌した牛かヤギの乳から作ります。圧力をかけずに柔らかく仕上げたチーズで、白かびタイプとウォッシュタイプの2種類があります。ウォッシュタイプは熟成の過程で何度も洗われるので、赤やオレンジ色の表皮が付いています。例:軟質白かびタイプ(ブリ・ド・ムランBrie de Melun、ブリ・ド・モー Brie de Meaux 、ヌシャテル Neufchâtel、カマンベール・ド・ノルマンディ camembert de Normandie、シャウルス Chaourceなど)、軟質ウォッシュタイプ(エポワス Epoisses、ラングル Langres、リヴァロ Livarot、マロワル Maroilles、マンステール Munsterなど) 


青かびタイプのチーズ(フロマージュ・ア・パット・ペルシエ) Les fromages a pate persillee

青かびの胞子を植えて増殖させた柔らかいチーズです。青かびの増殖に必要な空気が通るよう、型から出したあと、長い針で穴を開けて特別の乾燥室かカーヴに入れて熟成させます。例:ブルー・ド・ジェックス le bleu de Gex、ロックフォール le roquefort、ブルー・デ・コース le bleu des Causses、ブルー・ドーヴェルニュ le bleu d’Auvergne、フルム・ダンベール la fourme d’Ambertなど


ハードタイプのチーズ(フロマージュ・ア・パット・プレセ) Les fromages a pate pressee

型を取ったあと、圧力をかけて乳清を取り除き、何ヶ月も熟成させて作ります。加熱タイプと非加熱タイプがあり、非加熱タイプは、熟成に必要な湿気を保つため、酵素で固めた凝乳にあまり熱を加えず作ります。(例 エシュルニヤツク l’échourgnac、シャンバラン le chambaran)加熱タイプは、同じく酵素で固めた凝乳を高温になるまで加熱して作ります。もともとは保存用に高地の牧場で作られたもので、コンテ le comtéやボーフォール le beaufort 、エメンタル l’emmentalのように直径が70センチを超えるものもあります。


プロセスチーズ(フロマージュ・フンデュ) Les fromages fondus

1種か2種以上の熟成チーズの表皮をとり、細かく切りおろして砕き、バターや乳、クリームを混ぜて作ります。香辛料で香りを付けたものや、クルミやハムの入ったものもあります。