ミッシェル・ゲラール: ヌーベルキュイジーヌとヘルシー料理の間で

  • Michel Guérard en cuisine

    Michel Guérard en cuisine

  • Le jardin du restaurant Les Prés d'Eugénie

    Le jardin du restaurant Les Prés d'Eugénie

  • Michel Guérard en cuisine

    Michel Guérard en cuisine

ミッシェル・ゲラール: ヌーベルキュイジーヌとヘルシー料理の間で fr

素晴らしい料理人だった母と祖母の影響で、ミッシェル・ゲラール(Michel Guérard)は小さい頃からすでに「料理界のマジシャン」になると決めました。彼はヌーヴェルキュイジーヌ(料理の新しい潮流)の旗手として、1977年以来ガスコーニュ地方(Gascogne)にある彼のレストラン、レ・プレ・ユージェニー(Les Prés d’Eugénie)でミシュランガイドで三つ星を掲げています。そこは、ピレネー山脈、海岸、ランド地方の森があり、彼はキュイジーヌマンスールという脂肪分を抑えた料理を食べることで「痩せる喜び」を、お客様に楽しんでもらいたいと思っていrます。

 

あなたの料理の哲学はなんですか?

私は食材の価値を何よりも重視した、自然な料理を作っています。「完璧さはシンプルという衣をまとっている」は私が好きなことわざの一つです。私の料理は軽やか、明るく、上品で、絹のように繊細な音楽の一曲のようです。

 

あなたの料理の代表作はなんですか?

私たちの星付きのメニューから、お客さまのお叱りを受けずに一品だけを選ぶのは難しいです! もちろん、キャビアと卵をふわふわのモリーユ茸のムースに乗せたもの、または暖炉で軽く燻製したオマール海老 、デザートは、ヴェルヴェーヌを使って、温製・冷製スフレ、 ミスディオール風イチゴメルバにします。

 

どこでインスピレーションが沸きますか?

食材からインスピレーションが沸きます。ある日、この魚を使って、この野菜を使って料理を作ろうとアイディアとともに目が覚めます。それから、どのように調理をし、料理を構成するかをいろいろな角度から光を当てて考えるんです。キャンバスに絵を描く画家のようですね。

 

あなたの料理において伝統は大切ですか?

伝統は、ノウハウの感覚の中でとても重要なことの一つです。伝統が持つ技術やアイディアをマスターして、それを改良したりすることが不可欠です。それこそが私たちが1960年代にポール・ボキューズ(Paul Bocuse)、ロジェ・ヴェルジェ( Roger Vergé)そしてトロワグロ(Troisgros)でしたことで、後にヌーベルキュイジーヌと呼ばれたのです。

友人たちと食べる料理はなんですか?

季節と機会によりますね。素晴らしいフォアグラ、トマトのサラダ、仔羊のカツレツ、仔牛のカツレツ…。

 

痩せるための脂肪分少なめの料理をするきっかけはなんですか?

それは私のレストランレ、プレ・ユージェニーがあるユージェニー=レ=バン( Eugénie-les-Bains)の街に到着した1974年から始まりました。ホテルとレストランには、隣接の肥満療養用の温泉施設の利用者が多く来ていました。

着任してすぐに私は患者が直面していた栄養問題を認識しました。

キュイジーヌマンスール(
Cuisine Minceur® )やキュイジーヌサンテ(Cuisine Santé®)を考え、その40年の経験が結果を出しています。

 

アドレス

レ・プレ・ユージェニー Les Prés d'Eugénie
40320 Eugénie Les Bains
Landes, France

予約:+33 (0) 5 58 05 06 07

reservation@michelguerard.com

見どころ