冬を代表する食材 フランス産牡蠣

  • Dégustation d'huîtres au Marché Baie de Saint Brieuc

    © CRTB/Berthier Emmanuel

    Dégustation d'huîtres au Marché Baie de Saint Brieuc

    © CRTB/Berthier Emmanuel

  • Huîtres Bassin d'Arcachon

    © CRTA/Reiz Laurent

    Huîtres Bassin d'Arcachon

    © CRTA/Reiz Laurent

冬を代表する食材 フランス産牡蠣

フランスグルメを代表する食材である牡蠣は、国内のさまざまな地方で生産されており、ひとつひとつが異なる特徴を持っています。

フランス最大の牡蠣養殖地

 ノルマンディー地方(イジニー・スペシャル牡蠣、サン=ヴァースト牡蠣、プレーヌ・メール牡蠣)

ノルマンディー地方で生産される牡蠣は、身入りが良くヨードをたっぷり含んでいるため、牡蠣好きに非常に好まれます。最も知られているものにイジニー産スペシャル牡蠣がありますが、非常に強いヨード香はその地理的条件に起因するものです。サン=ヴァースト牡蠣はハシバミ(クルミ)の風味で知られ、プレーヌ・メール牡蠣はより上品な味わいが特徴です。

有名産地

 ブルターニュ地方(カンカル牡蠣、ブロン牡蠣)、ヴァンデ県(ヴァンデ=アトランティック牡蠣)

潮の風味が豊かで身が締まっており、同時にとろけるような柔らかいカンカル牡蠣は、愛好家が一、二番に好む牡蠣と言っても良いでしょう。独特の風味はモン・サン・ミッシェルの真向かいで養殖され、世界でも最も激しい干満差の海で育つことが齎しています。カンカル産牡蠣とは対照的に、ブロン牡蠣はヒラガキであり非常に繊細な味を愉しみます。ヴァンデ=アトランティック牡蠣はバランスの取れた味わいと歯応えある身が特徴です。

特別な熟成法

 シャラント=マリティム県(マレンヌ=オレロン牡蠣、フィーヌ・ド・クレール牡蠣、プース・アン・クレール牡蠣、島で生産されるその他の牡蠣)

この地方で一番有名な牡蠣と言えばマレンヌ=オレロン産の牡蠣です。オレロン島沿岸部で生産された牡蠣は、口に含むと‘大地と海’の両方を思わせる風味が残ります。クレール熟成と呼ばれる独特の方法で仕上げられるフィーヌ・ド・クレール牡蠣は、身が美しい緑に色付いています。プース・アン・クレール牡蠣は身が締まっていてプリプリとした食感であり、島で生産されるその他の牡蠣はより磯の香が強くなっています。

フランス各地に牡蠣稚貝を卸す種苗産地

 アルカッション湾(アルカッション牡蠣)

良質な餌を大量に摂取して熟成するアルカション産の牡蠣は、特徴的な味がすることで知られます。中でも、キャップ=フェレ牡蠣は柑橘類や野菜を思わせる香りがし、イル・デ・ゾワゾー牡蠣はよりミネラルや植物の香りが強くなっています。

南仏で生産される牡蠣

 地中海地方(地中海牡蠣、グリュイッサン牡蠣)

地中海では2種類の牡蠣が生産されていますが、それらは非常に異なる質のものです。地中海牡蠣はとろけるような柔らかさと締った肉質を持ち合わせているのに対し、グリュイッサン牡蠣はより磯の香りが強くなっています。地中海は潮の干満差が全くないため、ナイロン糸に牡蠣の稚貝を固定して養殖するコラージュという方法が取り入れられています。