フランスの食の伝統、リヨンのブション

  • Bouchon chez Abel

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  • Quenelle selon Joseph Viloa

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  • Vieux Lyon (69) - Terrasses de restaurant

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  • Vieux Lyon (69) - Restaurant "Le Petit Glouton"

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フランスの食の伝統、リヨンのブション Lyon fr

リヨンのブション(Bouchon)をご存知ですか?

 

リヨンの庶民レストラン「ブション」では、代々受け継がれてきた本物のリヨン郷土料理を愉しむことができます。

白チェック柄のテーブルクロス、小さな店内に寄せ合って並べられたテーブル、壁に掛けられた銅鍋や古いポスターなど…。これが典型的なブションの様子です。ブションでの合言葉は「和気あいあい」。ブションで出される料理は、古くから親しまれた家庭料理で気前よくたっぷりと盛られています。使われる材料は地元リヨン中央市場や郊外のコルバ市場から来ています。 

 

世界が認める食の都リヨンでは、手の込んだ料理をボリュームたっぷり楽しむのが特徴です。リヨンはたくさんの星付きシェフを抱えることでも知られますが、郷土の美味しい料理をカジュアルな雰囲気で楽しめるのはブションならではの醍醐味です。 

 

ブションの起源は「リヨンの母たち(メール・リヨネーズ)」と呼ばれる女性料理人達に遡ります。18世紀、ブルジョアの家で働いていた貧しい家の出の女性料理人達は退職後独立し、食堂を開きます。庶民が手に入れられる安価な材料を、ブルジョア家庭のレシピにインスピレーションを受けて美味しく調理し、労働者のあつまる食堂で提供したことからブションが生まれたと言われており、彼女たちがリヨンの‘食の都’としての名声の土台を築いたといっても良いでしょう。メール・リヨネーズの技術やノウハウと、狭い店内で隣と肘がついてしまう程きゅうきゅうに座り食事をする雰囲気は、今日もブションで受け継がれています。

 

ブションの伝統的メニュー

 リヨン名物の豚肉食品(ハム、ソーセージ、パテ)、クネル(魚のツミレ団子)、セルヴェル・ドゥ・カニュ(フレッシュチーズの前菜)、ポーチドエッグ・赤ワインソース、タブリエ・ドゥ・サプール(牛ハチノスのパン粉焼き)などが挙げられます。これらの料理には、地酒であるボジョレーかコート・デュ・ローヌのワインが欠かせません。アペリティフにはリヨンで親しまれる食前酒コミュナール(赤ワインベースのキール)と、グラトン(豚の脂身や皮を細長い帯状に切り油でカリッと揚げたおつまみ)で食欲を刺激しましょう!食後のデザートには、リンゴのタルト、イル・フロッタント(カスタードクリームにメレンゲが浮くデザート)、プラリネのタルトなど家庭らしい味が並びます。

 

リヨンのブション、料理体験とワイン試飲

世界的な食の都リヨンに来たら、ブションで食べた味をあなた自身が料理してみることもできます。国内でも屈指の料理学校があるのも、ここリヨンなのです。料理のコツや秘訣、シェフ秘伝のレシピを学び、美しいテーブルコーディネートにも挑戦しましょう。あなたの招待客をあっと言わせるテクニックを沢山学べます! 

リヨンでは様々なジャンルの料理教室が開かれています。フランス最高ジャム職人から、国家最優秀職人賞を与えられたリヨン豚肉加工職人もおり、リヨンで料理教室に参加すれば、必ず新レシピを思い出に持ち帰ることでしょう。

 

フランス料理界の巨匠ポール・ボキューズが開く有名なポール・ボキューズ専門学校では、フランスの食のアートを発見する数々のワークショップが開かれています。少人数で温かく愉快な雰囲気の中、名の知られたシェフたちの料理ノウハウを学びましょう。提案されているコースには料理、ワイン学、製菓、チーズアトリエなど。お気に入りのレッスンを選びましょう! 

 

リヨンに行くこと、それはまた上質のワインをテイスティングする機会でもあります。美食の町リヨンは、フランスを代表するコート・デュ・ローヌやボージョレワインを生産するブドウ畑に隣接します。近隣のブドウ畑で開催される散策ツアーに参加してワインの基礎を学びましょう。その時には是非、ブドウ栽培農家の人々と交流し、話を聞いてみて下さい。喜んで彼らのセラーを見せてくれます。 

 

リヨンのブション、お勧めのお店 

市の中心部には、リヨンで最も古い伝統的ブション、ル・コントワール・アベル(Le
Comptoir Abel)
があります。月日が経て艶が出た木造の内装や、フランス独特の木梁の天井は、この店の歴史を感じさせる情緒あるものです。川カマスのクネル、若鶏と網笠茸のクリーム煮、西洋ザリガニのサラダは、店に代々伝わる秘伝のレシピ。リヨンに行ったら是非とも訪れたい一軒です!

 

ダニエル・エ・ドゥニーズ Daniel et Denise はフランス最高職人賞を受賞したシェフ、ジョセフ・ヴィオラ氏が市内に3店舗展開するブションです。リヨンの食材と地ワインを強調したメニューを、和気藹々とした温かい雰囲気の中で楽しめます。 鴨フォアグラの冷製パイ包み、リ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺肉)、川カマスのクネル・ナンチュアソースは、店の看板メニューです。



もう少しシックで高級感あるブションをお探しの場合は2つ星を獲得しているラ・メール・ブラジエLa Mère Brazierへ!ブラジエ母さんという意味のこちらの店は、あるひとりの女性料理人ウジェニー・ブラジエが生んだ店で、彼女はフランスで初めて(1933年)3つ星を獲得した女性シェフとして非常に有名です。現シェフは2004年にフランス最優秀職人賞を受賞したマチュー・ヴィアネ。初代料理人ブラジエ母さんの味を確かに受け継ぎ、現代のタッチを若干プラスした料理を提供しています。



ユネスコ世界遺産に登録されたリヨン旧市街地にあるブションへも行ってみましょう。気取らず寛いだ雰囲気の中に客を迎え入れてくれるのはレ・リヨネ Les Lyonnais。壁には店を訪れた有名人や常連客の写真が沢山貼られています。ここでのお勧めはお婆ちゃんのポーチドエッグ・赤ワインソース、温かいソーセージ、プラリネ・タルト。美味しいものが好きな食通を唸らせるメニューが揃っています。


数多くあるブションの中には、ブションの名に値しない観光客向けの店も多く、リヨン商工会議所では、正真正銘の伝統的なブションに対して質を保証するラベル「レ・ブッション・リヨネ Les Bouchons Lyonnais」を与えています。ブション選びの際の目安にしましょう。

 

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見どころ

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